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辐射对肉维生素营养价值的影响

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肉中富含水溶性B族维生素。这些维生素主要受肉中脂肪的影响,由于其脂不溶性,因此主要存在于瘦肉中。动物年龄也影响水溶性维生素含量。B族维生素包括硫胺素(B1)、核黄素(B2)、烟酸(B5)、吡哆醇(B6)、生物素(B10)、钴胺素(B12)、胆碱、叶酸和泛酸。肉中脂溶性维生素含量低。牛肉约含1mg维生素A/g脂肪,部分维生素C和极少量维生素D、E、K。
至于辐射对维生素的作用,其可能的自由基反应类型受其介质的影响。辐射对脂类的直接作用产生的自由基对脂溶性维生素产生作用,而水辐射形成的自由基对水溶性维生素产生作用。对于脂溶性维生素,由于它们大部分与脂类阳离子重新结合,因此自由基中间反应可忽略。对水溶性维生素,一部分可与水合电子直接反应或从其它自由基获得一电子(在水介质中产生的),该反应受维生素电子的减少能力及其氢键弱化的影响。由于在大多数食品中维生素含量低,因此OH自由基在与维生素反应之前主要与其它食品成分脂类、蛋白质和碳水化合物反应。这样维生素更多受次级自由基影响,该自由基主要是通过与氢过氧化物相互作用形成的。
发表日期:2019-01-02  浏览次数:
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