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食品辐照加工有效和安全的灭菌方法

  来源:   作者:杜文崇
    目前食品工业上常用添加防腐剂、超高温瞬间灭菌、低温灭菌、巴氏杀菌、超高压灭菌以及微波、紫外线、臭氧灭菌方法来防止微生物繁殖,延缓食物腐败,延长保存期。由于食品的种类繁多,这些灭菌方法均存在其一定的局限性,甚至是危害性,例如:防腐剂残留在食品中对人体产生直接损害,长期大量食用防腐剂会致癌;高温灭菌效果不佳且对食品的外观和营养成分破坏比较大。而辐照作为一种灭菌方法,相对其它灭菌方法而言,是目前最为有效和安全的方法。以钴-60辐照装置为例,对食品进行辐照灭菌,其原理就是通过放射源所特有的一种能量高、穿透力强的γ射线穿透辐照货箱内的货物作用于微生物,直接或间接破坏微生物的核糖核酸、蛋白质和酶,从而杀死微生物,起到消毒灭菌的作用,达到食品保鲜的目的。辐照加工就象烹饪、罐装或冷冻处理一样,只会引起食物分子微小而无害的变化;同时,它也是一种“冷处理”,不会显著地提高被处理食物的温度,使食物能更好地保持新鲜度,更不会象化学处理一样留下有害的残留物;另外,食物辐照加工时无需解除其外包装,处理之后能立即被运输、储备,或者立即食用。
    对于任何食品来说,人们食用时除考虑食品的营养性、品质等问题外,食品的安全性越来越受到消费者的关注。有人不禁要问:辐照食品是否有放射性残留、对人是否有害?照射过的食品营养价值是否受影响?正因为如此,自1983年起联合国食品法典委员会就对辐照食品的照射剂量作出了规定,并根据研究的进展,对辐照剂量的上限作出逐步放松的规定修改。同时,世界各国的科学家进行了近50年的广泛深入研究,经过长期的动物试验和人体试验证明,在一定剂量照射下的农副产品及其加工品不会产生放射性残留,也不会产生有毒物质,对营养价值没有影响。吃了辐照食品的动物,它们的生长、发育和遗传完全正常,没有产生任何癌肿、畸形突变等现象。我国上海医科大学放射医学研究所和中国科学院上海原子核研究所从1984年开始采用30多种辐照食品(大米、香肠、红枣、蔬菜等)进行人体试验,供70人食用3个月,选用了临床、血象、尿常规、肝肾功能、内分泌等多种指标,结果表明对人体没有任何不良影响。再次证明辐照食品可以供人食用,安全可靠。
    目前,我国用于辐照食品的辐照剂量均未超过联合国食品法典委员会以及国家卫生部对食品辐照标准的限定,所有进行辐照食品的装置均取得了国家环保部所颁发的辐照安全许可证。同时,钴-60放射源本身外部就有安全性能极高的不锈钢外壳保护,因此,辐照加工后的食品绝对不会出现放射性残留。事实上,食品辐照过程中不添加任何化学物质,因而食品不也会被污染,不存在残留,极大地提高了食品的安全性,而且节约了大量热能、电能,还减少了环境污染,是一种最为有效和安全的食品灭菌方法。迄今为止,在世界范围内约有36个国家大约100多种食品的辐照得到承认。正如世界卫生组织所作出的结论:辐照食品就像用巴斯德杀菌法消毒的食物一样安全,而且有益健康。
发表日期:2019-01-08  浏览次数:
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